無水料理-黎巴嫩風味蕃茄燉肉

大家還記得太太和先生的黎巴嫩料理初體驗嗎?

自從我們在 Al Masar (點我看文章)被黎巴嫩美食收買後,太太滿腦子都是那道燉肉,因此出差完回家的首要任務就是搜尋食譜、自己動手做。在查資料的過程中,並沒有確切找到這樣一道料理,不過有好幾個相似的食譜,經過我的調查,再加上那天我在餐廳肉眼和味覺記錄下來的食材(小當家 4ni),太太發現黎巴嫩料理有幾個特色和常用食材(staple food)。

第一個特色是香料,各式各樣的香料、香草。在料理中大量使用香料/香草是太太來歐洲生活以後養成的習慣,乾燥/新鮮香草的使用可以讓料理的層次更豐富,而且還可以減少鹽的用量,而不同香料的風味,更可以襯托不同食材。屬於中東菜系的黎巴嫩料理,在製作上也使用了種類繁多的香料,最常見的有辣椒粉(paprika)、胡椒粉(pepper)、小茴香/孜然(cumin,去腥用)、肉桂(Cassia)、丁香(Cloves)、芫荽籽/香菜籽(Coriander Seed)、小荳蔻(Cardamom,這個香料的歷史悠久,還有香料之后的美名)、肉豆蔻(Nutmeg)、鹽膚木(Sumac,帶有酸味和果香)、薑粉(Ginger powder);新鮮香草部分則是大量使用歐芹(Parsley)、薄荷(Mint)、芫荽/香菜(Coriander)等,注意在料理時,大多數乾燥和新鮮香草是可以互換的,但是乾燥過後風味比較強,所以使用上的兌換大概是乾燥:新鮮=1:3,就是說你今天手邊沒有新鮮羅勒,原本食譜說要15克新鮮羅勒,你就只需要用5克乾燥羅勒。(這段轉換我寫的很認真,我數學不好,但是我不害怕,這種精神大家要學習),至於香草是新鮮的還是乾燥的比較好,太太覺得方便最重要,料理時以食譜為依據,以手邊容易取得的材料做起,不需要太為難自己。

第二個特色是火烤,不管是烤箱、炭火,還是旋轉烤肉,把肉烤熟就對了。(這個特色也太短)

常用食材分成兩類,蛋白質著重在雞肉、羊肉、魚肉和各種豆類,蔬果方面則是大量的新鮮蕃茄、各種洋蔥、各種菜椒、辣椒,料理時也很常用到檸檬。以上就是太太整理出來的黎巴嫩料理重點。今天要分享給大家的食譜,就是我綜合以上知識,加上我自己經驗判斷(餐廳吃到的+試煮)所設計出來的一道黎巴嫩料理,另外今天我也準備了一道黎巴嫩沙拉,這道沙拉的食譜很普遍。

首先我們來看看這兩道菜需要準備什麼:

1.黎巴嫩香草沙拉(2-3人份)

食材:

黃洋蔥  顆

紫洋蔥 1/2 顆

檸檬  顆

歐芹 10 克

芫荽/香菜(可以換成薄荷) 10 克

調味料:

鹽巴 適量

黑胡椒 適量

鹽膚木 適量(怕酸的人,使用檸檬汁即可)

辣椒粉 1/4 茶匙

糖 1/4 茶匙

初榨橄欖油  大湯匙

 

2.黎巴嫩風味蕃茄燉肉(2-3人份)

食材:

蕃茄  顆

彩椒  顆(都使用一半的份量,主要是配色豐富)

羊腿肉 300 克

小型馬鈴薯 5-7 顆

蒜頭 2-3

櫛瓜  條

蘑菇 100 克

  去皮整顆蕃茄罐頭  個(約400克)

新鮮歐芹 少許 點綴用

調味料:

橄欖油 適量

鹽巴 適量

黑胡椒 適量

市售義大利綜合香料 適量

乾燥月桂葉  片

孜然 1/4 茶匙

糖 1/4 茶匙

辣椒粉(煙燻也可) 1/4 茶匙

蒜粉 1/4 茶匙

 

 

🔸 先提醒大家幾個重點 🔸

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食材都備好之後,就可以開始動手做了,這次的食材都很好取得,注意我的彩椒用量都只有一半,為了豐富料理配色,所以選了三種彩椒。(圖片忘了把蘑菇擺進去)

 

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這道蕃茄燉肉完全不需要加水,料裡的水分全部來自蕃茄和蔬菜,所以湯頭非常棒,但是蕃茄酸度會影響湯頭,料理時務必試吃,自己斟酌,太酸的話可以加糖中和酸度,或是加一些甜度較高的蔬菜一起烹煮,譬如紅蘿蔔(但是紅蘿蔔加下去,就會變得比較像西歐料理)。

 

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這道菜的香料味不重,因此我的用量都不多,如果希望風味明顯,在最後調味時可以自行增加香料的分量。

 

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羊腿排需先退冰至室溫,用廚房紙巾按壓去除多餘水分以後,以橄欖油、粗鹽、黑胡椒以及孜然稍微醃漬。

 

🔸 接下來就進入圖文解說,一步步帶大家做這兩道菜,文章最後會有精簡的文字版 🔸

step 01

首先準備壓力鍋,將模式定到 Saute(開蓋熱炒模式),熱鍋以後加入一點橄欖油、蒜片,炒至蒜片微微金黃後,加入剛剛醃漬的羊腿排,香煎到兩面金黃。

*沒有壓力鍋的人可以使用一般鍋子,唯一的差別就是之後的燉煮時間,壓力鍋燉煮肉類,大概40分鐘左右就可以燉得很軟爛,一般鍋子在瓦斯爐或是電磁爐上的時間會拉長。

 

step 02

羊腿排煎金黃之後,加入蕃茄罐頭,小心這時候鍋內高溫,茄汁可能會四濺,可以先把熱炒模式關掉,冷卻一分鐘再加,加入罐頭後稍微攪拌,蓋上鍋蓋,確實密閉後,選擇燉肉模式(Meat/Stew),時間設定在30-50分鐘之間(長度決定肉質的軟爛,我這次設定50分鐘,加上後面的燉煮,羊腿排幾乎入口即化,喜歡口感的人,這裡的設定可以短一點)。

*使用一般鍋子的人,倒入蕃茄罐頭後,中大火煮到滾,接著轉小火慢煨約1.5小時(肉類的使用和個人偏好的口感也會影響時間的長短,請自行斟酌)。

 

ingredients 2

為了善用時間,通常壓力鍋在燉煮的時候,我會開始把剩下的食材備成入鍋/使用的大小,彩椒、櫛瓜、蕃茄都切成好入口的大小(不要太小,燉了還會縮水),蘑菇洗淨備用,馬鈴薯削皮後,太大塊的切半,接著泡在冷水裡去除多餘的澱粉(這樣湯頭比較不會濁),沙拉會使用到的新鮮香草則是洗淨,放在一旁待用。

 

dav

洋蔥切絲後,泡在冰水裡面至少一個小時,否則會很嗆喔!我這裡示範的洋蔥切的不夠薄,建議大家可以再切薄一點,我的刀工很好的,這是我一時大意!

 

step 03

壓力鍋燉煮50分鐘後,我將鍋內食材轉移到一個新的深鍋,一方面是因為我需要壓力鍋煮白飯,另一方面是因為我不希望把蔬菜燉得太爛。轉移到新鍋後,加入蕃茄燉肉剩下的食材,除了蘑菇(蘑菇熟得很快,所以最後再放),另外馬鈴薯記得瀝乾,然後加入香料,這裡我追加了兩片月桂葉。

接著轉中大火煮到沸騰,沸騰後稍微攪拌,讓食材均勻裹附醬汁後,轉至小火,燉煮20-30分鐘(最主要確定馬鈴薯熟透)。

 

mushrooms

起鍋的10分鐘前,加入蘑菇!

 

接著,趁最後的燉煮,我們來準備沙拉。

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將新鮮的歐芹和香菜剁碎,留一點擺盤使用,檸檬在桌面滾一滾後對切(增加汁液),我們只會用到檸檬汁。

 

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將泡在冰水的洋蔥瀝乾,加入橄欖油、鹽、糖、黑胡椒、鹽膚木(怕酸的人,使用檸檬汁即可)、辣椒粉和檸檬汁,再加入切好的新鮮香草,拌勻之後這道沙拉就完成了,試吃如果覺得澀口,可能是鹽巴加得不夠多,要夠味夠酸,這道沙拉才會好吃。

 

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燉好之後的成品就是這樣囉~全部的燉煮時間(壓力鍋加上瓦斯爐)總共1小時20分鐘。因為完全沒加水,所以湯汁不會太水,如果覺得湯汁不夠,是可以加點水,但下次煮可以選擇增加新鮮蕃茄的量。最後熄火前再調味一次,太酸/澀可以增加糖,口味不夠重可以加鹽,加強風味可以加孜然、綜合香料、黑胡椒粉、蒜粉,增加色澤可以加辣椒粉。我們是配白飯吃,也可以另外準備口袋餅,都很搭~

我覺得洋蔥泡一個小時,對我來說還是太嗆,但我先生很喜歡,他說吃了很爽、通鼻子,但是他的胃很強壯,我吃多了覺得刮胃。我這次洋蔥切得比較厚,口感偏脆,我想如果切薄一點,泡冰水去除辛辣味的效果會更好。

肉類的選擇我認為羊肉是最好的,因為燉煮時間久,所以選擇風味強一點的肉品比較合適,這道菜我也試過牛腱,但我覺得還是羊肉味道更能凸顯蕃茄湯頭。(不喜歡羊羶味的人,牛肉一樣好吃喔!)再來是部位,我這次使用的是羊腿(排),這部分的肉質纖維較粗、口感緊密紮實,所以適合燉、滷的料理方式,如果想更有口感,壓力鍋的時間縮短就好,如果沒有壓力鍋,又怕肉品燉得不夠軟,建議可以使用肉質本來就偏細嫩的羊肩。

這兩道料理其實沒有什麼技巧,就是食材切一切、拌一拌、燉一燉就好了,很好上手。

 

最終擺盤~黎巴嫩風味蕃茄燉肉佐香草沙拉,以新鮮香草點綴,撒上黑胡椒和一點辣椒粉。blur

 

喜歡這道料理的人,不妨自己做做看,食材取得都蠻容易的。這是一道很適合在天冷或是淋完一場雨(?)後享用的料理,蕃茄蔬菜熬煮出來的濃郁湯頭,加上軟嫩多汁的羊肉,配上白飯每一口都讓人很滿足。

 

*如果你有試做的話,歡迎和我的分享你的心得和你自己的版本,針對食譜和做法有任何問題,也歡迎留言。

 

 


簡易食譜

黎巴嫩香草沙拉
1.洋蔥切細絲,浸泡冰水1小時。
2.新鮮香草切碎、檸檬榨汁。
3.洋蔥瀝乾,加入新鮮香草、檸檬汁、鹽膚木、糖、辣椒粉和橄欖油。
4.最後以鹽巴、黑胡椒調味,攪拌均勻即可。

 

黎巴嫩風味蕃茄燉肉
1.備料:食材洗淨、切成入口大小,馬鈴薯泡水。
2.羊腿排退冰至室溫,以孜然、鹽、黑胡椒和橄欖油醃漬。
3.壓力鍋開啟熱炒模式,加入橄欖油、蒜片。
4.蒜片微微金黃後加入羊腿排,兩面煎至金黃。
5.倒入蕃茄罐頭,攪拌均勻後加蓋,壓力鍋燉肉模式30-50分鐘。
6.將燉好的肉轉移到新的深鍋,加入剩下的食材(蘑菇除外)和香料。
7.中大火煮滾後,轉成小火,燉煮20-30分鐘(馬鈴薯熟透即可)。
8.起鍋前10分鐘加入蘑菇。
9.最後試吃調味至個人喜好,熄火擺盤,可撒上新鮮香草點綴。

 

 

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