水餃不皮水餃乖。

太太很貪吃,這是她自己很清楚的。

前幾天本來要推出手工水餃,順勢介紹酸辣醬汁,誰知道麵團沒揉成,左手食指先受傷了,所幸傷口貼了人工皮以後,恢復速度極佳,雖然還沒完全復原,但彎曲已經不會疼痛。

「這樣是不是意味著可以揉麵團了?」太太問自己。
「肯定是這樣的。」太太回答自己。

請問太太還好嗎?

總之日思夜想的水餃不再是個夢,太太以準備研究所的衝勁找了十幾個餃子皮的食譜,整理好重點,決定餃子皮的配方,並拿出我畢生僅存的數學功力,計算出需要的餃子餡,二元一次聯立方程式都出來了,一度覺得數學題如果是以食譜的方式呈現,我的表現可能會極佳,再看看題目的難度,我還是認真磨蒜泥比較實在。

之前說過整理好的重點會再和大家分享,也會分享好吃的餃子餡(肉餡一定要打水啊~),今天我就把幾個管教餃子皮的方法分享給可愛的讀者你,就是你。

我現在帶大家按照製作餃子皮麵團、餡料一步一步走,順帶提出注意事項,這裡的量可以做出 30 – 40 顆水餃,喜歡皮薄做 40 顆,喜歡料多做 30 顆。

首先是餃子餡,我都先混好肉餡,放到冰箱冷藏,再做麵團,冷藏過的肉餡比較好包。

自製餃子餡 30 – 40 顆。

材料:

絞肉 200

高麗菜 200

青蔥 1

薑泥 1 茶匙(去腥用,完全吃不出來)

薄鹽醬油 1 湯匙

鹽巴 1/2 茶匙

芝麻油 2 湯匙

白胡椒粉 1/2 茶匙

生薑水 3 湯匙(把生薑片泡在冷水中,肉餡打水會用到)。

作法:

1.準備生薑水,青蔥切末。

2.將高麗菜洗淨、切細碎(長寬大約半公分左右,喜歡口感可以切大點),切好後備用,很多食譜說要加鹽去水,但我覺得可以省略。

3.準備一個鋼盆,將絞肉倒進去,接著以順時鐘的方向努力攪拌肉餡,逐次加入生薑水,每次都要確保絞肉把水吃進去再加水。

4.打完水以後,薑泥、薄鹽醬油也以同樣手法加進去。

5.接著加入芝麻油、青蔥末、白胡椒粉,繼續攪拌均勻,肉餡混和好後,理想的質地是有黏性的。

6.接著加入高麗菜末、青蔥末拌勻,放入冰箱冷藏。(我通常會分兩份冷藏,這樣包餡時,同一份餡料才不會在室溫太久)

 

接著是餃子皮,自製餃子皮 30 – 40 張。

材料:

麵粉 300

冷水 160

鹽巴 1/4 茶匙

作法:

1.準備一個鋼盆(玻璃的也行),將麵粉和鹽巴均勻攪拌。

2.接著將水分次加到麵粉中,慢慢加、慢慢攪拌成團,感受質地,餃子皮的麵團會偏硬是正常的。餃子是冷水麵團,麵粉與水的比例約是 2:1,水可能會多 10 % 上下,不同麵粉的吸水性不同。

3.麵團成團後,移到乾淨的桌面,開始使勁地揉,將麵團的筋度揉出來,揉、壓,用掌心下方的肉去按壓,並善用身體的重量;麵團不可以太黏手,必要時撒上一些麵粉,但是也不可以加到整團乾癟癟。

4.上述步驟約 10-15 分鐘,接著將麵團移到剛剛的盆子裡,蓋上乾淨濕布或是保鮮膜,鬆弛 30-40 分鐘。

5.鬆弛好的麵糰,再次揉壓 10 分鐘,接著就可以開始分團擀餃子皮了。

6.按照你要的張數,先將麵團分等份,還沒用到的先以保鮮膜或乾淨濕布包覆,以免乾掉。

7.今天我們做 30 張皮,分成 3 等份,一份可以做 10 張餃子皮。將麵團整成長條型,切成 10 等份,切一下轉動一下,這樣切出來的大小會比較均勻。

8.將切好的 10 小塊麵團揉成圓形,以掌心稍微按扁後,以擀麵棒擀平。(餃子皮有三種擀法:(1) 直接擀平,厚度一致。(2) 不切塊,麵團整片擀平,最後以模具壓出工整圓形。(3) 中間厚、周圍薄的用心擀法,請見文末影片)

9.擀好的餃子皮兩面都要撒點麵粉,以免沾黏,我是建議擀好 10 張皮就先包 10 顆水餃。

10.包水餃時注意一定要封好口,水餃的包法請見文末影片,包好的水餃可以先冷藏(記得底部灑麵粉,水餃不要碰在一起)。

 

最後,餃子都包好了,就要來煮水餃,總不能包得好好的,煮出來卻破破爛爛的吧!所以,最後煮的階段也是很重要的。

作法:

1.準備一大鍋水,加一些鹽巴,可以防止水餃皮破掉。

2.水滾後,用木湯匙(或你家的湯杓)順時針攪拌鍋內的水,讓水的流動明顯一點。

3.加入餃子,不要用丟的,輕輕往水面放即可。

4.餃子都放進去後,不時以木湯匙攪拌水,讓水去帶動餃子,每個餃子都可以快樂的在水裡悠游,不會互相沾黏或是黏鍋底。

5.加入餃子後,水會變平靜(降溫),第二次滾的時候加入半杯冷水,這個動作叫做點冷水。

6.第三次滾的時候,觀察餃子是不是都白泡泡、肥肥的、爭相浮在水面上,餃子皮看起來熟透,沒有麵粉的死白感,是的話,餃子就煮好啦~不放心的人可以再點一次冷水,這次的水量大概是 1/4 杯水,第四次滾就絕對是熟了,你也可以直接試吃!

 

 

和大家分享我前幾天做的水餃照


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鬆弛中的麵團寶寶,麵團混合好以後,因為手指還沒完全好,所以指使先生做苦工,他使出吃奶的力氣揉了 15 分鐘的麵團,煮出來的水餃皮口感很好,光榮陞遷為水餃乖。

 


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這次是中間壓實,兩邊打摺的包法,下次我想換個方式包。

 


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餃子餡的味道已經很不錯了,但是我們還是加了之前分享的酸辣醬汁,想知道醬汁的調配方法,請看這篇文章:獨家酸辣麵

 


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拍照的這天包的是豬肉鮮蝦高麗菜餃,我把 200 克的絞肉改成 150 克絞肉和 50 克鮮蝦,吃得出蝦肉的彈牙,但是味道不明顯,下次我會試著改成一半一半,或是做純蝦肉的水餃看看。

 

自己做水餃雖然耗時間,但是在外地無法想吃就買,只好自己動手做,看著一顆顆肥嘟嘟的餃子洗完熱水澡出浴(?),熱騰騰地冒著白煙心情就很好,吃起來更是滿足啊~

 

*如果你有試做的話,歡迎和我的分享你的心得和你自己的版本(尤其是餃子餡,我是萬年高麗菜水餃),針對食譜和做法有任何問題,也歡迎留言。

 


影片連結:

餃子皮擀法:山東王奶奶擀很快,但是手法很清楚,就是右手擀,左手拉轉餃子皮,只擀外圍。

 

 水餃的包法,這個視頻很清楚,我的就是第四種包法,餃子要漂亮無捷徑,就是多練。

 

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