油酥餅乾塔皮 shortcrust pastry(食譜)

這兩天連續做了水果塔,看著成品有種莫名的開心!

這次我挑戰的是油酥餅乾塔皮(shortcrust pastry),和先生看烘焙大賽看到連我都知道這種塔的麵糰最怕溫度,所有的材料都要維持低溫,也不可以過度搓揉、整麵糰,製作這種麵糰可以使用食物調理機,我則是選擇以手搓(the rubbing method)把奶油揉到麵團中,為了保持奶油的低溫,我還在鋼盆底下放冰袋(加減降溫,雖然不知道是不是真的有作用😜),做好的麵團得放到冰箱冷藏,讓麵筋充分鬆弛,最好是要做水果塔的前一天就把塔皮做好,不過我昨天太心急了,鬆弛兩個小時就拿了三個塔皮份量的麵糰來使用,烤出來的塔有點回縮,不過塔皮烤得很香酥、入口即化!我自己是覺得第一次做這樣算是很成功了~水果塔的內餡是我已經學會的卡士達醬,經由職人指點,加了一些鮮奶油進去,口感更輕盈,水果的微酸加上卡士達醬和鮮奶油的甜度很搭,先生本來就很喜歡水果塔,所以這兩天的甜點深得他心。

今天不僅做了草莓和藍莓塔,還做了檸檬蛋黃醬!這兩天的水果塔都頗成功,所以我想把我用的食譜記下來,也加上我自己的一些筆記,這樣我自己以後也可以有個參考,這次無法提供圖文對照的步驟圖,畢竟我是甜點新手,光是做甜點就手忙腳亂了,根本沒有餘力拍照,等我心有餘力也足的時候再精緻這些甜點食譜。

這篇要分享的是油酥餅乾塔皮,這種塔皮因為奶油含量高,所以烤出來很酥,我使用的食譜是無蛋的版本,下次可以試試看有蛋的配方,看口感和質地差在哪裡,製作這個塔皮最大的兩個重點就是溫度和時間,一定要維持低溫,一定要記得鬆弛麵糰。

油酥餅乾塔皮(shortcrust pastry),這樣的量 10 公分的塔模可以做 6 個。

225 克 中筋麵粉(plain flour)
2 大匙 糖粉(icing sugar)
150 克 低溫無鹽奶油(cold unsalted butter)
1 小撮 鹽巴(A pinch of salt)
3 大匙 冰水(iced water)

塔皮作法

1、將麵粉、糖、鹽巴過篩,準備一個不銹鋼調理盆,將這三個材料混合在一起,變成混合物 ❤️。

2、將低溫奶油放在兩張烘焙紙中間,以桿棒對付奶油,將奶油捶打至半公分厚(奶油夠的冰話會變很硬,真的要用力捶哈哈~)。

3、將一整片的奶油手撕成小塊,丟到 ❤️ 裡面,然後以大拇指摩擦四指的方式將奶油搓到麵粉裡,手勢很像是不斷地問奶油和麵粉,你有錢嗎? (哈哈哈,這到底是什麼奇異的筆記,好啦,重點是要不斷地搓,抓奶油的時候也要抓麵粉。)

4、等到大塊奶油都不見,整體的質地變得像是麵包屑一樣,就可以準備加入冰水。

5、為了減少手溫和奶油繼續接觸,我們要以刮刀將水切到麵糰裡,就是以切的動作把水和 ❤️ 均勻混合。

6、以手捏一下 ❤️,如果可以成形,質地就對了,接著將 ❤️ 稍微整成一個麵糰,會有一些碎屑很正常,接著轉移到乾淨的桌面,以手指揉捏麵團約 30 秒 ~ 1 分鐘,直到麵糰變得光滑、比之前更紮實一點即可,千萬不要揉太久,揉太久麵糰的筋性會跑出來,這樣烤出來的成品會從酥鬆變成硬脆。

7、接著將麵團整成偏肥的長條狀,這樣鬆弛後可以直接拿出來切片,圓形的切面就可以直接桿成美麗的塔皮。

8、將肥肥的、長條狀的 ❤️,冷藏至少 6 個小時,最好是可以做水果塔的前一天把塔皮做好,冷藏可以放 3 天,冷凍可以放 1 個月,鬆弛沒做好的話,很容易烤完回縮,跟我們的皮膚不一樣。

 

烘焙塔皮

1、將塔模抹上薄薄的一層奶油,烤箱預熱攝氏 180 度。

2、將麵團分成六份,切片,在乾淨的桌面撒一些麵粉,桿麵棍也上一點麵粉防沾,將圓形切片均勻桿至 2~3 毫米厚。

3、將塔皮鋪到模具上,邊緣先不要用力按壓,將明顯多餘的塔皮小心的手撕下來,揉成一個小麵糰,以這個小麵糰將塔皮溫柔地壓進模具裡。

4、確定塔皮都鋪滿、鋪好以後,可以用刮刀將多餘的塔皮沿著塔模的邊緣切掉,或是用小麵糰以按壓的方式,將多餘的塔皮壓掉,這步驟也可以省略,等烤出來了再把多餘的塔皮切除。

5、以叉子在塔底均勻戳洞,大概 3、4 排洞,這個步驟是為了確保烘培過程中的熱氣有地方宣洩,減少裂紋出現的機會。

6、準備烘焙紙和烘焙豆準備盲烤(你也可以用米粒或是豆類,就是要有重量就對了),這個步驟是確保塔皮不要太跩,自己在烤箱裡面膨風~

7、將揉皺烘焙紙鋪在塔皮上,然後均勻鋪上烘焙豆,我看到有些人是用耐熱保鮮膜,但是我這裡買不到可以耐到 180 度的,所以我就用烘焙紙了~用烘焙紙的缺點就是會有尖銳的折角,所以建議先揉一揉再使用,鋪好烘焙紙和烘焙豆的塔皮,放到冰箱再休息個 20 分鐘。

8、烤箱預熱好,塔皮也冷藏 20 分鐘後,放到烤箱裡烤 20 分鐘。烤的時候,準備一下蛋液。

9、盲烤完立刻將烘焙紙連同烘焙豆移開,在塔皮的底部刷上一層蛋液,再回烤箱烤 8~10 分鐘,最後 5 分鐘要密切注意塔皮的顏色,烤至微微金黃即可(我第二批就烤過頭了,才一分鐘的事啊~)刷蛋液這個步驟可以在塔底形成一個膜,這樣之後填入的餡料水分比較不會滲到塔皮裡,不會害塔皮變得軟軟的。

10、放涼後就可以填內餡囉~

 

我做的內餡都是不需要烤的,所以塔皮都可以先烤起來放,如果你的餡料是需要烤過的,那做法跟在烤箱的時間就不會和我的做法完全一樣喔~

最後附上我可愛的塔皮~

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第一天烤的最剛好,淡淡的金黃色~
WhatsApp Image 2018-06-22 at 07.56.14
塔皮的結構很不錯,可以支撐餡料和水果,但是一口咬下又很酥、很香

 

這是我第一次做油酥餅乾塔皮和我的一些心得筆記,如果你有任何建議、撇步,就大方地告訴我吧~

 

*針對食譜和做法有任何問題,歡迎留言,如果你喜歡這篇文章,也請你動動手按讚或是分享,你的鼓勵就是太太最大的動力。

 

 

 

 

 

 

7則留言 追加

  1. 楊庭瑜 說道:

    塔皮顏色烤得超美!但跟塔皮長時間對抗的我有幾個小小的訣竅!

    1.如果你想要口感更酥香,可以把冰水的份量試著換成蛋黃+牛奶(各半)。
    2.因為用的是中筋麵粉,比低筋麵粉更容易產生筋性,尤其揉的動作更容易產生筋性。與其用手指搓揉奶油跟麵粉,我更喜歡先把奶油切成小丁狀,然後左右手各拿一片刮板在鋼盆裡,不斷重複切到奶油跟麵粉合在一起。我記得有一次用搓揉的方式混合奶油跟麵粉,結果塔皮縮到不行,簡直剩下一片餅!
    3.我的經驗是,剛做好的塔皮麵團確實需要鬆弛沒錯,為了防止塔皮烤後回縮,麵團在合適的軟硬度操作(意思就是你開始桿的時候,並不是一個「很硬」的麵團),以及麵團入塔模後的鬆弛,對我自己的操作來說是避免塔皮回縮更重要的部分。不過還是要看製作麵團的方式來決定會更好,我可以想像用搓揉方式讓麵粉跟奶油混合的情況下,剛做好的麵團會需要鬆弛更長的時間。
    4.也可以用鋁鉑紙放烘焙豆:P

    前陣子整個過得太不爽以至於現在才來好好追太太文,有太太寫文真好,調劑身心靈❤️

    Liked by 1 person

    1. ishanlin 說道:

      太感動了,讓我拜讀你無私的經驗談!縮到一片餅太好笑XD
      麵團入塔模後、盲烤之前我都有先鬆弛,但是這次回比利時做了大的塔,盲烤完後拿掉烘焙豆再烤時,塔皮膨脹的超~誇~張~害我們一直守在烤箱旁邊實施緊急措施,又是戳洞又是局部壓重物的(小湯匙),不知道烤大的塔皮(直徑約 15 公分)有沒有什麼要注意的地方?
      謝謝~~~

      1. 楊庭瑜 說道:

        拿掉烘焙豆再烤時本來就會澎,請準備一雙乾淨的防燙手套(我以前在廚藝教室時,有時他們會用台灣在用的那種工人棉布手套,五指分開更靈活操作,單手要帶兩層才夠防燙!),蓬起來時輕輕地從中間、控制好力道慢慢往下壓,太用力會破喔,要注意中間噴出的熱氣會很燙,手套一定要夠厚,壓下去後再烤可能會再澎,可能需要重複個幾次,你可以試試看。

        再來就是,我會壓著重石(也就是烘焙豆,但是是金屬材質、導熱比較好,壓著的同時也能幫助塔皮熟成)烤到邊緣有點點上色,而不僅是變白的程度,才移開重石,這樣移開烘焙豆的時候中間的塔皮已經比較定型、不容易上澎。缺點是要控制好下火烤溫,因為比較晚移開烘焙豆,表面的上色會遠慢於邊緣上色,如果要把表面也烤得金黃、邊緣通常會太黑,因此要調降下火烤溫。如果你的烤箱保溫性很好,調降下火烤溫也不會太有成果,請注意!!

        最好用的還是戴手套輕輕下壓,真的!

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      2. ishanlin 說道:

        好的~我們的急救手法就是不停地打開烤箱壓塔皮XD 誤打誤撞竟然是對的

        我不是買專業的烘焙豆(為了省錢用了扁豆哈哈),或許是因為這樣塔皮中間在盲烤的時候,有烤等於沒烤吧?畢竟一般豆子的導熱應該不是很好。我還沒有厲害到會調整上下火,下次烤我會再注意,謝謝你~!

  2. 楊庭瑜 說道:

    非常謝謝太太讓我在這裡耍大刀,哈哈,希望能多多少少讓你烤塔皮更成功!!!!

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    1. ishanlin 說道:

      你站在一個甜點門外漢的面前,所以我說:盡量耍。

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