蛋奶醬和檸檬蛋黃醬(食譜)

這兩個醬擺在一起是因為作法很像,也是我這兩天做水果塔使用到醬。

首先是蛋奶醬,讀了一些資料後,有點抗拒叫它卡士達醬(custard)因為這個翻譯不是完全正確的,卡士達醬又稱做 Crème Anglaise,基本上就是蛋和牛奶的組合,不會用到麵粉(或玉米粉)來增加稠度,是一種偏流質的醬。而加了麵粉(或玉米粉)的卡士達醬就會變成 Crème Pâtissière,因為加了麵粉,所以質地比較稠,常被拿來做成內餡。所以我決定甜點正確一下,就把我做的醬稱做蛋奶醬吧~

蛋奶醬的主要成分有蛋、糖、牛奶,通常會加入香草精(高級一點的使用新鮮香草莢)、麵粉或是玉米粉來增加稠度、讓結構更穩定。製作蛋奶醬最大的恐懼就是溫度過高變成炒蛋,所以一定要注意溫度和攪拌,如果你想練手臂,每天做蛋奶醬就對了~

我第一次做蛋奶醬是用在我的餅乾泡芙裡,沒看到泡芙寶寶的人可以看這篇 歷史上的今天

會想做檸檬蛋黃醬是因為我想要試試看酸一點的甜點(這句話好衝突),所以上網找了食譜,發現檸檬蛋黃醬的作法和蛋奶醬有點像,所以就比較有信心試試看,基本上檸檬蛋黃醬就是以檸檬汁、蛋、糖做成的醬,也有人會用到牛奶、煉乳、奶油和麵粉(或玉米粉),製作這個醬最難的地方就是蛋白質遇到酸性液體會變性、遇到溫度也會變性,換句話就是說很有可能你想做醬,可是又做成蛋花了。這個醬利用了糖來確保蛋花不會來攪局,這背後也有他的科學原理,我這個人很不喜歡一知半解,所以我很認真地研究了一下為什麼糖可以讓蛋在檸檬汁裡不至於變成蛋花。基本上蛋白質如果遇到酸性液體,原本的分子解構會變得鬆散,本來排列在內部的疏水性胺基酸會跑到外圍,開始排斥水分,就很像你在水裡面滴一滴油那樣,蛋液就像油,檸檬汁就像水,蛋液就會在檸檬汁裡變成蛋花,好加在!(很大聲)糖就是那麼的 sweet,可以溫柔地保護蛋白質裡的水分,讓蛋白質的水分不容易排出來,蛋液在檸檬汁裡自然就不會變成蛋花了。

 

不過製作檸檬蛋黃醬和蛋奶醬都還是有可能出現少許的蛋花,所以最後的成品可以過篩,確保質地滑順、沒有結塊。

 

首先來看看蛋奶醬(Crème Pâtissière)的材料

225 毫升 牛奶
1 茶匙 香草精
95 克 幼砂糖
20 克 玉米粉
1 顆 全蛋
1 個 蛋黃

 

作法:

1、準備好所有的材料、過篩,準備一個不鏽鋼調理盆,將糖、玉米粉加入,攪拌均勻。

2、將蛋加入其中,攪拌均勻,顏色稍微變淡就可以了,不需要瘋狂攪拌。

3、準備一個煮醬汁的鍋子,倒入牛奶和香草精,以中小火加熱至快要沸騰(scalding)。

4、牛奶離火,將一半的牛奶以小橋流水的速度,緩緩地倒入蛋液中,同時不但地攪拌蛋液,一定要一直攪拌~

5、接著將蛋液全部倒入牛奶中,也是不停地攪拌。(注意是一半牛奶先倒入蛋液,再將全部的蛋液倒入牛奶,方向和順序很重要)

6、中小火煮約 5~7分鐘並且不斷地攪拌,這個步驟的醬如果卡在鍋底,就會被煮熟變成蛋花!

7、煮約 4 分多鐘時注意質地開始變濃稠,稠到醬可以攀附在攪拌的器具上即可,你也可以憑經驗和自己的喜好決定濃稠度。

8、將煮好的蛋奶醬過篩,確保沒有蛋花和結塊。

9、放到碗中,並鋪上保鮮膜隔絕空氣,記得保鮮膜要貼著蛋奶醬的表面,不然冷藏後表面會形成一層皮~我們不喜歡那個皮。

10、放涼後就可以使用了。

 

 

接著是檸檬奶黃醬,我用的是全蛋的配方。

檸檬奶黃醬(Lemon Curd)的材料:

2 顆 全蛋
2 顆 檸檬(只會用到檸檬汁和檸檬屑)
100 克 幼砂糖
50 克 低溫無鹽奶油
1 茶匙 玉米粉

 

做法:

1、將蛋和糖攪拌均勻,變成混合物 ❤️。

2、準備一個煮醬汁的鍋子,加入檸檬汁、檸檬屑,轉小火。

3、加入 ❤️,不斷攪拌,維持小火。

4、加入玉米粉和奶油,不斷攪拌,維持小火。

5、攪拌並且烹煮到快要泡、質地變稠,稠到在攪拌的器具上抹一下不會回流即可,時間約 5~7 分鐘。

6、將檸檬奶黃醬過篩。

7、填入檸檬奶黃醬的塔要記得放回冰箱冷藏靜置,讓檸檬奶黃醬有時間變得比較穩固。

 

如果這個醬是要填到塔裡面的,那就要趁熱填進去,這樣才會有完美的表面,填好醬的塔要放到冰箱冷藏定型。基本上玉米粉只是幫助增加稠度的媒介,不加的話也可以,利用蛋液本身的凝結度也可以做出蛋黃醬,但是我怕失敗所以有加,另外奶油是為了增添滑順的口感和香氣,是可以省略的,最後,如果你再細心、功夫一點,可以將糖先在檸檬屑裡面搓一搓再拌到蛋液中,這樣可以增添檸檬的香氣,我是直接刷檸檬屑。

 

以上,附上非常成功的檸檬奶黃醬切面。

WhatsApp Image 2018-06-23 at 04.32.25
檸檬奶黃醬很好吃~酸酸的搭配鮮奶油很棒!

 

 

WhatsApp Image 2018-06-23 at 04.32.23
質地跟口感都很不錯啊~

 

 

 

*針對食譜和做法有任何問題,歡迎留言,如果你喜歡這篇文章,也請你動動手按讚或是分享,你的鼓勵就是太太最大的動力。

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